Кулінарія

3 причини чому я завжди використовую пектин для заготовок варення

Мама моя варений готувала багато, але всі вони були занадто солодкими. Пропорція 1:1 вважалася у неї необхідним мінімум. Пояснювала вона це тим, що цукор в варення потрібен не тільки як підсолоджувач, але і як загусник і консервант.

Я виросла і зрозуміла, що фрукти з такою кількістю цукру мені задоволення не приносять. Та й взагалі мені не дуже подобалися ці виварені ягоди в рідкому фруктовому сиропі.

Тому я почала шукати рецепти, в яких було б цукру менше. Такі були, але майже скрізь використовувався пектин.

Раніше це речовина я сприймала як синтетичну добавку. Насправді ж – воно абсолютно натурально.

Це – полісахарид, який міститься у всіх наших овочах і фруктах. Саме він відповідає за стійкість клітин. В одних його багато, а в інших, на жаль, дуже мало.

Наприклад, його дуже багато в наших яблуках. Саме тому вони так легко увариваются в густе пюре або навіть мармелад. Ще його дуже багато в червоній смородині і цитрусових.

Фото: Яндекс Картинки

Переваги використання пектину:

  1. Можна зменшити кількість цукру або за бажанням відмовитися від нього зовсім.
  2. Скорочується час термічної обробки. З пектином варити ягоди по 20-30 хвилин не потрібно. Досить довести варення до кипіння, проварити кілька хвилин, додати пектин і проварити ще 3 хвилини. Довше не можна – при тривалому кип’ятінні желюючий властивості пектину слабшають.
  3. Завдяки короткій термічній обробці в фруктах зберігається більше вітамінів. Ягоди не втрачають пружність і натуральний колір. Варення виходить не рідким, а насиченим і густим.

При цьому пектин не має власного смаку та запаху, тому варення не набуває сторонні відтінки смаку!

Як правильно додавати пектин у варенні?

Пектин в варення потрібно додавати у вже киплячу рідину.

  • Важливо пам’ятати, що його потрібно попередньо підготувати: змішати один до одного з цукром. Потрапляючи в рідину, пектин веде себе як желатин: спочатку він вбирає вологу і набухає. І тільки потім починає розчинятися в рідині. Якщо його всипати без цукру, крупинки пектину злипнуться між собою і можуть залишитися в варення грудкою.
  • До деяких солодких фруктів, в яких немає своєї кислоти в премікс пектину крім цукру потрібно додати трохи лимонної кислоти. Кислота прискорює роботу пектину, але якщо її буде занадто багато, желюючі властивості пектину слабшають. Тому при підготовці дуже кислих фруктів пектину потрібно брати більше.

Скільки ж пектину треба взяти, щоб отримати густе варення?

Кількість пектину залежить від пропорції фруктів і цукру.

При заготівлі яблук та червоної смородини додатковий пектин можна не брати або зменшити його кількість: у цих фруктах його спочатку дуже багато.

Який пектин купити для варення?

В магазинах можна знайти пектин в чистому вигляді або спеціальні суміші для варення і конфітюру. Майже всі вони включають в себе пектин, цукор і лимонну кислоту. Я намагаюся купувати суміші саме з пектином.

Якщо мені потрібно отримати дуже щільну і стійку консистенцію – купую тільки яблучний пектин, а якщо потрібно просто загустити – суміші з цитрусовий пектин теж годяться (дивитися на упаковці)

Можливо я щось пропустила, будь ласка, доповніть мою розповідь! Буду вдячна вам за лайки і коментарі.

Будемо готувати разом!

Related posts

Leave a Comment